L’origine del salame

L’origine del salame

La tradizione italiana della conservazione delle carni suine tramite salagione e stagionatura risale al tempo delle civiltà pre-romaniche. Il maiale in quel tempo veniva essenzialmente macellato per il prosciutto allo scopo di essere esportato nell’antica Grecia, tuttavia fu in epoca medievale che l’arte della lavorazione e conservazione delle carni di maiale prese piede. Nacque così la figura professionale della “Pizzicarolo” o “Pizzicagnolo” che oggi chiameremo salumiere, ma alle origini altro non era che un lavoratore nomade che metteva a disposizione la sua arte per la macellazione e lavorazione delle carni. Era soprattutto un lavoratore stagionale, perché il suino si macellava una volta all’anno e le sue carni dovevano sfamare tutta la famiglia contadina durante l’inverno.

 

Dopo la salagione del prosciutto, le altre parti si conservavano mediante l’insaccatura ovvero si macinavano le parti magre e le parti grasse (in percentuale 70% magre e 30% grasse) mescolandole insieme al sale e le spezie, quindi si utilizzavano gli intestini dello stesso animale (il budello) per contenere il tutto. Si ottenevano così le salsicce come prodotto fresco e gli insaccati come prodotto stagionato. Ovviamente questa arte si è raffinata col trascorrere del tempo e si è sviluppata in maniera diversa a seconda del luogo.

 

I salame nel corso dei secoli si è evoluto fino a diventare un vera propria specialità. I salami italiani si distinguono per il tipo di macinatura (fine, media o grossa), per le spezie che compongono la ricetta (aglio, peperoncino, semi di finocchio, grani di pepe e vino) e per il tipo di stagionatura e affumicatura.

 

I tipi più conosciuti sono il salame Milano (a grana finissima), il salame Felino (a grana media), il salame Ungherese (a grana finissima è leggermente affumicato) e il salame Napoli (a grana fine e leggermente fumicata).

 

Salame Gentile

Salame Gentile della tradizione Mantovana/Ferrarese

A “La Posteria nel Borgo” vendiamo il salame “Gentile” (vedi figura) che si caratterizza per il tipo di budello che viene utilizzato ovvero proveniente dall’ultima parte dell’intestino del manzo. Il grasso tipico di questo budello consente una lunga stagionatura (8 – 12 mesi) mantenendo la carne al suo interno

molto morbida.

 

A “La Posteria nel Borgo” trovi anche il “Filzetta” che prende il nome per il tipo di budello di suino proveniente dalla prima parte del retto. Questo tipo di salame è una stagionatura medio-lunga e ha un diametro di 4 cm per via del tipo di budello.

 

Altri tipi di salame e insaccati che vendiamo sono: “Alpino”, il cotechino, il “cacciatorino”, la mortadella di fegato e il sanguinaccio.

 

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CURIOSITÀ

“Sei un SALAME!” o “Quel tizio è proprio un SALAME!”. Hai mai sentito queste espressioni? Io si e tante volte, anche se oggi sono spesso sostituiti da frasi più colorite che richiamano l’attenzione sugli attributi maschili. Comunque l’uso della parola salame per indicare una persona ottusa o che fa azioni poco intelligenti, non ha a che vedere con l’insaccato che tanto ci piace accompagnare con due fette di buon pane, no riguarda invece il pesce sotto sale che alla fine del medioevo veniva chiamato “Salamen”. Con l’arrivo sui mercati di altri tipi di pesce salato come il baccalà, questo termine è caduto in disuso ma progressivamente venne attribuito all’insaccato. Quindi quando si dice “Sei un Salame” si intende dire che sei simile a un pesce salato altrettanto duro (di comprendonio) e dall’aspetto inespressivo.

 

Anna Merlino